Le Pelardon

Häromdagen handlade det om tomater, nu har turen kommit till getosten. Igår besökte jag en getostproducent i Salagouområdet, 6 mil fr Montpellier. En energisk kvinna som ensam driver anläggningen (Le Mas Bousquet). Hon startade med två tomma händer, nu har hon händerna mer än fulla. Hon startade med tjugofem getter, nu är de sjuttiofem. Hon verkar klara sig bra, men mannen har kvar sitt jobb i stan, för säkerhetens skull.

 Vad var det ni ville veta om getosten som ni aldrig vågade fråga om?
 Hur många liter en gethona ger? Fem om dan i genomsnitt, mjölkning två gånger dagligen. Är det tröttsamt att böja sig ner för att mjölka sjuttiofem getter? Man böjer sig inte ner, det är getterna som står på en sorts lastkaj, mjölkerskan sitter bekvämt och ergonomiskt riktigt, med juvrarna på ögonhöjd. Mjölken går direkt ner i tanken, som håller tolv grader.

Det är mycket med getskötseln: hålla reda på dem, se till att de är friska, gallra ut dem när de är för gamla (ja, jordbrukarna må tycka om sina djur men de är allt annat än blödiga, är de gamla så är det bara att skicka dem till slakthuset), kontrollera deras föda. Det som däremot verkar lätt är själva osttillverkningen: om jag förstod saken rätt så är det bara att hälla ut mjölken (dagligen) i småbehållarna och sedan sitta med armarna i kors och vänta: det är tiden som gör osten, inte ystaren.

Stora pelargoner, förlåt, pelardoner skall vara... de färskaste till höger.

 Man måste ha bra koll på behållarna däremot: minst elva dagar krävs för att osten skall få heta Pelardon (se nedan). Under den tiden är det fullt okej att sälja osten men då är det en simpel getost, inte en Pelardon med stort P. Upp till tjugo dagar ger en färsk pelardon, sedan blir den mognare. Man skiljer mellan 20-dagars pelardon, 30-dagars, etc. Getostar brukar inte lagras mer än en månad, smaken blir för stark. Men visst kan man få tag på ett och två års gamla ostar om man envisas. Månadsgammal getost har fått ett hårt skinn och lite mögelfläckar. Hårda utanpå, mjuka inuti, ungefär som "crottins".

Pelardon är en AOC, eller rättare sagt AOP. AOC=Appellation Origine Controlée. AOP=Appellation Origine Protegée. AOP är exakt samma sak som AOC men på brysseldialekt (EU-benämningen alltså). AOC-AOP finns för både viner, ostar, foie gras och allt möjligt annat som fransmän inte vill att andra skall kopiera. Pelardon är en getost producerad i delar av departementen Hérault, Gard och Lozère, under en hel del förutsättningar noga specificerade i normen.

Bondfrun tycker själv bäst om färsk Pelardon, och "naturell". Hon kryddar dem också med herbes de Provence, peppar, och så vidare, men det är för att sälja, själv väljer hon den okryddade varianten, direkt från gettens juver. Hon kan inte heller se någon skillnad i smaken om getterna är uppfödda i bergstrakter eller i "la garrigue". Men, frågar någon, nog måste osten få en annan smak om geten frossat på timjan och rosmarin? Aldrig sett en get äta timjan, svarar hon och gör oss en illusion fattigare.