Till botten med tryffeln

Och nu, till saken: Den Svarta Diamanten, Juvelen som letas fram av grisar. Men av grisar som mycket väl vet pärlornas värde…

Jag hade aldrig smakat äkta varan och de flesta fransmän jag pratat med hade inte gjort det heller. Tryffeln är en mytomspunnen vara.

Kilopriset är 90-100 euro och minsta biten väger 100 gram och räcker för att ge smak åt en-två portioner mat. De ser ut som kolbitar och mycket riktigt skall man vara försiktig när man köper dem: jag känner en som köpte tre tryfflar varav två visade sig vara stenar…

Languedoc anser sig vara Frankrikes främsta tryffelregion, men jag misstänker att Provence och Périgord har lika hög uppfattning om sin egen betydelse. Nu pratar jag om svart tryffel: den vita, ”il tartuffo”, som anses vara bäst, finns i närliggande Piamonte, i Italien.

Det skulle ha känts snopet att ha åkt ända till St.Geniès för att vara med om festen och komma hem tomhänt. Jag köpte med mig en av de minsta och betalade cirka 120 kronor för den.



Smakade det lika mycket som det kostade?

Det smakade gott, men jag måste anstränga mig ordentligt för att känna smaken, som var lite väl subtil om man säger så.

Men: det kan ha att göra med att tryffeln inte var alldeles färsk. Jag missade att lukta på den, något man alltid skall göra: luktar den inte så är den inte färsk.

Det kan också ha med storleken att göra: sunda förnuftet säger att ju större tryffel desto längre tid bevarar den smaken. Råden jag fått av säljaren (och som för övrigt alla jag pratat med höll med om) var: lägg den i en tätt plastbehållare med lite hushållspapper under för att suga åt sig fukten och undvika mögel och ställ den i kylen. Använd den så fort som möjligt: för varje dag förlorar den lite smak. Efter tio dagar är det kört.

Å andra sidan rekommenderar man också att lägga ett par ägg i byttan. Äggen tar åt sig smaken och blir jättegoda att göra en omelett på. Men då skall man låta dem vara i tryffelns sällskap i ett par dagar. Hur rimmar det med rekommendationen att konsumera tryffeln direkt efter inköp?

Jag gjorde som experterna säger och kan bekräfta att omeletten blir mycket god, smaken går verkligen in i äggen, genom skalet, som är poröst. Jag hade med även en skalad potatis och gjorde inte en omelett utan en spansk tortilla, som hade då en mycket tydlig tryffelsmak.

Men sedan använde jag själva råvaran. Jag kokade lite pasta. Jag smälte smör i en kastrull och la i tryffeln som jag först skar i små bitar och sedan mosade med en gaffel och med fingrarna. Jag rörde in den i smöret under gaslågan, inte mer än tio sekunder, eftersom man inte skall koka tryffeln, eller i så fall väldigt varsamt. Så hällde jag såsen över pastan.

Om man jämför med den tryffelaromatiserade oljan, så har oljan en mycket tydligare smak, men kanske också mer enahanda. Tryffelsmaken är mer nyanserad, tycker jag, mer levande. Mer komplex, skulle en vinkännare säga.

Hur definierar man tryffelns smak? Min vokabulär är tyvärr inte välutvecklad nog för det. Rund, skulle jag säga. Välmatad. Varm. Om ni hört talas om umami så vet ni hur jag menar.

Den går ihop med pasta, med ägg, med potatisrätter. Inte, vad jag vet, i sallader. Men det används i glass, liksom i crème brulée.

Jo, jag hade glömt att jag också provsmakat en äggröra på själva festivalen, och den måste ha varit lagat enligt konstens alla regler.

Det var mycket gott och man kände mycket väl tryffelsmaken. Ändå så kvarstår en viss besvikelse. Kanske för att matvaran är så omskriven att verkligheten har svårt att nå upp till ryktet. Eller kanske är det mina smaklökar som inte är tillräckligt känsliga.

Det kan också vara så att tricket med äggen är det bästa sättet att avnjuta tryffeln: att låta den smitta av sig smaken i stället för att tillaga den som den är. Eller kanske att blanda det med andra ingredienser och låta vila i några timmar innan avsmakning.