onsdag 14 december 2011

Cassoulet

Bakom det välklingande namnet ”le cassoulet” döljer sig ett gigantiskt missförstånd.

Jag börjar med att berätta vad cassoulet är för att sedan jämföra med vad jag trodde att det var.


Cassoulet är en gryta gjord med små vita bönor, korv och kött. Men när jag sagt det så har jag själv bidragit till missförståndet… För att, det ni får om ni sätter er på en krog i trakten av Castelnaudary och beställer en cassoulet är en lerskål fylld med bönor men med väldigt litet vätska, mera som en pastarätt, täckt dessutom med en skorpa som visar sig vara panering eftersom rätten gratineras. Och så korvbitar och kanske ett anklår (confit de canard).

Grytor brukar vara halvflytande, inte fasta i konsistensen, släkt med tjocka soppor. Så inte cassoulet.

Men jag började i fel ända: jag skulle ha börjat med att säga att cassoulet är något otroligt gott, mycket godare än ordet ”böngryta” utlovar. Cassoulet är nationalrätten i sydvästra Frankrike, särskilt runt Toulouse, men alldeles särskilt i staden Castelnaudary, vid Canal du Midi, en stad i Höga Languedoc, lite norr om mer kända Carcassonne.

Hur lagar man då cassoulet? Man börjar med att skaffa bönorna: det duger inte med ”vita bönor”, det skall vara den sort som kallas ”lingots” och som odlas i Lauragais, regionen runt Castelnaudary. De är små och avlånga, lite som medicinkapslar. De skall läggas i blöt över natten och sedan börjar arbetet: man bryner några bitar fläsksvål och fläskkött samt lite Toulousekorv (det är en färsk korv, en sådan som måste stekas eller kokas, vagt besläktad med chorizo från Argentina, absolut inte spansk chorizo som är en torkad paprikakorv). Vidare morötter, lök, vitlök och andra kryddor. Sedan tillför man buljong eller bara vatten och så bönorna. Det hela skall koka på svag värme i någon timme. Och jag höll på att glömma:  matlagningsfett skall vara ankfett och inget annat.



Ända hit så låter det som en gryta, eller hur? Det är bara det att sedan häller man det hela i en lergryta, inte hur som helst utan fläsksvålet skall täcka bottnet och sedan varvar man bönor med kött och korv. In i ugnen med det och där skall lergrytan stå i hela fyra timmar på 165 grader. Då och då skall man tillföra vätska om det behövs, men i slutändan skall cassoulet vara rätt så fast till konsistensen, dock inte torr.

Klart? Nejdå: återstår att strö rivet bröd ovanpå och så in i ugnen för gratinering. Cassoulet är alltså något så ovanligt som en ugnsbakad gryta.

Sedan är det klart. Sköljs ner med rött vin (portugisiskt ”vinho verde” vore konstigt eller hur?)

Sådan är cassoulet. Inte ett dugg lik den bild jag hade.

Om man googlar så hittar man flera cassouletrecept på svenska. Enligt dem skall man bryna lite korv (kabanoszy till exempel, eller spansk chorizo), lägga till kött av något slag (gärna överblivet, påpekas det i en sajt), buljong, krydda (med ”fransk kryddblandning” antar jag) och så koka bönorna i någon timme. Färdigt! Klipp gärna lite persilja innan servering så blir det riktigt festligt! Glöm inte de rödrutiga dukarna…

Ett recept föreslår (för riktiga gourmets) att ersätta burkbönorna (!) med bönor (vita, stora) man själv kokat.

Huvudingrediensen i standardreceptet på det som här benämns ”Cassoulet de Castelnaudary” är alltså burkbönor. (mitt tips för den riktigt ambitiöse: ersätt ”baked beans” med spanska burkbönor och glöm inte hälla ut vattnet ur burken…)

Inget ont sagt om en böngryta lagad enligt dessa recept (frånsett burkbönorna men de får alltså uteslutas…). Det kan vara riktigt gott. Men det bär inga som helst likheter med det man i Sydfrankrike kallar ”cassoulet”.

Jag har just sett ett recept där man föreskriver frukostkorv ifall man inte får tag på korv från Toulouse... Och i stort sett ingenstans nämns ugnen; det är alltså recept som går utmärkt att laga i mikron i princip.

Och det är synd att rätten skall vara så illa känd eftersom det verkligen är en delikatess.

Inget för vegetarianer förstås, eller för kalorijägaren. Men för oss andra.

Obs: min beskrivning är inte så exakt.Vill ni laga cassoulet så leta själv efter ett franskt recept eller fråga mig så skickar jag ett.

P.S: en engelsman försökte sig nyligen på att skämta om cassoulet: han ställde sig på marknaden i Castelnaudary, cassoulets hemort på jorden, och försökte övertala alla om att cassoulet är ursprungligen en engelsk rätt... Han höll, bokstavligen, på att bli lynchad... Här är videon: 

British cassoulet - Youtube

.

1 kommentar: