Cassoulet

Bakom det välklingande namnet ”le cassoulet” döljer sig ett gigantiskt missförstånd.

Jag börjar med att berätta vad cassoulet är för att sedan jämföra med vad jag trodde att det var.

Cassoulet är en gryta gjord med små vita bönor, korv och kött. Men när jag sagt det så har jag själv bidragit till missförståndet… För att, det ni får om ni sätter er på en krog i trakten av Castelnaudary och beställer en cassoulet är en lerskål fylld med bönor men med väldigt litet vätska, mera som en pastarätt, täckt dessutom med en skorpa som visar sig vara panering eftersom rätten gratineras. Och så korvbitar och kanske ett anklår (confit de canard).

Grytor brukar vara halvflytande, inte fasta i konsistensen, släkt med tjocka soppor. Så inte cassoulet.

Men jag började i fel ända: jag skulle ha börjat med att säga att cassoulet är något otroligt gott, mycket godare än ordet ”böngryta” utlovar. Cassoulet är nationalrätten i sydvästra Frankrike, särskilt runt Toulouse, men alldeles särskilt i staden Castelnaudary, vid Canal du Midi, en stad i Höga Languedoc, lite norr om mer kända Carcassonne.

Hur lagar man då cassoulet? Man börjar med att skaffa bönorna: det duger inte med ”vita bönor”, det skall vara den sort som kallas ”lingots” och som odlas i Lauragais, regionen runt Castelnaudary. De är små och avlånga, lite som medicinkapslar. De skall läggas i blöt över natten och sedan börjar arbetet: man bryner några bitar fläsksvål och fläskkött samt lite Toulousekorv (det är en färsk korv, en sådan som måste stekas eller kokas, vagt besläktad med chorizo från Argentina, absolut inte spansk chorizo som är en torkad paprikakorv). Vidare morötter, lök, vitlök och andra kryddor. Sedan tillför man buljong eller bara vatten och så bönorna. Det hela skall koka på svag värme i någon timme. Och jag höll på att glömma:  matlagningsfett skall vara ankfett och inget annat.

Ända hit så låter det som en gryta, eller hur? Det är bara det att sedan häller man det hela i en lergryta, inte hur som helst utan fläsksvålet skall täcka bottnet och sedan varvar man bönor med kött och korv. In i ugnen med det och där skall lergrytan stå i hela fyra timmar på 165 grader. Då och då skall man tillföra vätska om det behövs, men i slutändan skall cassoulet vara rätt så fast till konsistensen, dock inte torr.

Klart? Nejdå: återstår att strö rivet bröd ovanpå och så in i ugnen för gratinering. Cassoulet är alltså något så ovanligt som en ugnsbakad gryta.

Sedan är det klart. Sköljs ner med rött vin (portugisiskt ”vinho verde” vore konstigt eller hur?)

Sådan är cassoulet. Inte ett dugg lik den bild jag hade.

Om man googlar så hittar man flera cassouletrecept på svenska. Enligt dem skall man bryna lite korv (kabanoszy till exempel, eller spansk chorizo), lägga till kött av något slag (gärna överblivet, påpekas det i en sajt), buljong, krydda (med ”fransk kryddblandning” antar jag) och så koka bönorna i någon timme. Färdigt! Klipp gärna lite persilja innan servering så blir det riktigt festligt! Glöm inte de rödrutiga dukarna…

Ett recept föreslår (för riktiga gourmets) att ersätta burkbönorna (!) med bönor (vita, stora) man själv kokat.

Huvudingrediensen i standardreceptet på det som här benämns ”Cassoulet de Castelnaudary” är alltså burkbönor. (mitt tips för den riktigt ambitiöse: ersätt ”baked beans” med spanska burkbönor och glöm inte hälla ut vattnet ur burken…)

Inget ont sagt om en böngryta lagad enligt dessa recept (frånsett burkbönorna men de får alltså uteslutas…). Det kan vara riktigt gott. Men det bär inga som helst likheter med det man i Sydfrankrike kallar ”cassoulet”.

Jag har just sett ett recept där man föreskriver frukostkorv ifall man inte får tag på korv från Toulouse... Och i stort sett ingenstans nämns ugnen; det är alltså recept som går utmärkt att laga i mikron i princip.

Och det är synd att rätten skall vara så illa känd eftersom det verkligen är en delikatess.

Inget för vegetarianer förstås, eller för kalorijägaren. Men för oss andra.

Obs: min beskrivning är inte så exakt.Vill ni laga cassoulet så leta själv efter ett franskt recept eller fråga mig så skickar jag ett.

P.S: en engelsman försökte sig nyligen på att skämta om cassoulet: han ställde sig på marknaden i Castelnaudary, cassoulets hemort på jorden, och försökte övertala alla om att cassoulet är ursprungligen en engelsk rätt... Han höll, bokstavligen, på att bli lynchad... Här är videon: 

British cassoulet - Youtube

.

Mera Toulouse

Le Capitole

Vilken är vår närmaste storstad? Det beror på var i Languedoc man bor. Från Montpellier är det Marseille som är närmast. Men för Beziersbor är det Toulouse.

Jag har hört flera gånger folk i Montpellier tala om Toulouse som ”vår närmaste storstad”. Men Marseille då? Nja, säger de, visserligen är Marseille större än Toulouse, men Marseille är lite speciell: en hamnstad egentligen, inte en regionhuvudstad.

Marseille tillhör inte Le Midi med andra ord; Marseille tillhör havet, La Mediterranée. Och Nice? Också mycket stort men inte heller det är Le Midi. Nice är Rivieran, Nice tillhör The International Jet-set.

Lite snabba och mycket subjektiva omdömen, men det kanske ligger något i det. Och i så fall är det Toulouse som får gälla som ”vår” egentliga regionhuvudstad, om man med ”region” menar västra delen av Le Midi Mediterranéen.

Charmig stad, mycket på grund av den rosafärg som gör den unik bland franska städer. Färgen kommer från tegelstenarna. Berggrunden består mest av lera, varför man var tvungen att transportera stenar från andra håll om man ville bygga i sten. För dyrt. Alltså är det tegelstenen som härskar i stadsbilden. Tankarna går till vissa stadsdelar i London, där det också är rött och rosa som dominerarn. Rue Ozenne är mycket sevärd och skulle kunna ligga i Chelsea.

Vad kan man se i Toulouse? Floden Garonnes strandpromenad, någon kilometer lång. I ena änden finns Le Bazacle, ett vattenkraftverk som också rymmer museum och utställningssalar, liksom en terrass med storslagen utsikt över floden. Just nu en utställning om Claude Nougaro, en mycket känd fransk sångare som är född i staden. Nougaro är till Toulouse vad Georges Brassens är till Sète.

Här, en länk till youtube med Nougaro sjungandes "C'est une Garonne", något av Toulouses nationalsång.


Canal du Midi passerar också Toulouse eller rättare sagt slutar kanalen i Toulouse. Dessutom har de en egen liten kanal, kallad Canal de Brienne, som förbinder Canal du Midi med Garonne, och som är en omtyckt promenadväg och motionsspår. Den börjar nära Bazacle.

Det finns gott om restauranger och kaféer, inte minst runt Place du Capitole. Le Capitole är ett nyklassiskt bygge som rymmer dels stadshuset dels ett operahus som räknas bland de främsta i landet, vid sidan av Lyon och, förstås, Paris.

Le Bazacle

Fika vid Place du Capitole...

Den lokala specialiteten är nog i första hand Cassoulet, även om den mest autentiska lär lagas i Castelnaudary, 8 mil österut. Det är en böngryta med ankkött (confit de canard) och korv. Väldigt gott om man inte är rädd för lite kalorier och mycket ankfett.

Jag rekommenderar ett besök på Jardin des Plantes, den botaniska trädgården. Dels är det en vacker, ganska stor park, dels finns där ett naturhistoriskt musem med en mycket trevlig utomhusservering (Café Moai), där man kan fika mitt i grönskan eller äta lunch för en dryg tia. Museet heter, föga fantasifullt, ”Le Museum” och jag nöjde mig alltså med att besöka dess kafé…

...eller i Jardin des Plantes, på Café Moai.

Från Jardin des Plantes tar man sig genom en liten viadukt till grannparken Le Grand Rond och därifrån till en tredje stadspark, Jardin Royal. Tre gröna öar förbundna av små broar.

Jag kan också rekommendera Musée des Augustins, mitt i stan. Inte så stor men med mycket vackert att titta på, mest skulptur från medeltiden men också ett par salar med 1800-tals måleri. Entré 3 euros. Flera lokala målare, förutom andra mera rikskända. Jag har upptäckt att lokala konstnärer är ibland lika intressanta som de mera namnkunniga. Att de inte blev så kända kan bero på att de var dåliga på att marknadsföra sig eller helt enkelt på tillfälligheter. Om man för ett ögonblick glömmer De Stora Namnen så kan man göra mycket givande bekantskaper på konstmuséerna.

Jag undrar om det inte i konstvärlden finns något som liknar Hollywoods legendariska ”star-system”. Att det alltså bara finns plats för ett tiotal megastjärnor, oavsett hur många verkliga talanger som finns.

Förresten så är inte Nougaro den ende sångaren född här. Också tangolegenden Carlos Gardel är född här, på Hôpital de la Grave, alldeles vid floden. Fast det finns fler teorier om var Gardel var född.

Imponerande romantisk jättemålning av Benjamin Constant.

Toulouse

Jag fick tillfälle att åka ett par dagar till Toulouse och jag tog chansen, för att fly syndafallet i Languedoc. Nu ligger även Toulouse i Languedoc fast ändå inte. Krångligt? Så här är det:

När de franska administrativa regionerna skapades på 60-talet så sammanföll en del med de historiska regionerna (Bretagne, Normandie, Alsace, t ex) men andra inte riktigt. För att skapa Languedoc-Roussillon  slog man ihop det egentliga Languedoc och Roussillon, som är katalansk. Inte nog med det: man utelämnade en del av det egentliga Languedoc, nämligen Toulouse, som fick bilda egen region tillsammans med lösa bitar från andra historiska regioner.

Ur vädersynpunkt så låg i alla fall Toulouse helt utanför Languedoc denna vecka: regn i Montpellier, sol över Toulouse.

La Garonne: inte bara ett vittvin på Systemet...

Toulouse har en gång i tiden varit något av en huvudstad för Languedoc. Staden är dubbelt så stor som Montpellier. Den är känd i Frankrike som "den rosa staden", på grund av färgen på de flesta byggnaderna. Jag tror det har att göra med den lokala bergarten. I vilket fall så gör detta staden mycket säregen i Frankrike. Nice är gul, grön och rosa. Montpellier är vit och grått, liksom Paris. Nimes mest bara vit. De bretonska städerna är gråbruna. Men Toulouse är som sagt rosafärgad.

Den ligger långt borta från havet men den mäktiga floden Garonne är, som Claude Nougaro en gång sjöng, "vårt Medelhav".

Det finns mycket mer att säga om denna sydliga metropol, som dessutom är flygindustrins huvudort i Frankrike, men tills vidare får jag nöja med att ladda upp några alldeles färska bilder.