Roquefort

Denna bloggs “Mission” är ju att sprida kunskap om gamla dammiga byar och ruttna ostar. Hittills har jag av obegripliga skäl låtit bli att berätta om den som är Frankrikes kanske mesta ruttna ost (eller mest ruttna??). Ja, jag vet att Normandie har sin Camembert som, rätt behandlad, utvecklar en arom som inte är att leka med, men härnere i Languedoc finns en annan, minst lika känd som Camembert, nämligen Roquefort.

På svenska kallas det blåmögelost och det finns många sådana ostar runtom I världen, i Danmark inte minst. Cabrales, i Spanien, är också blå eller grön. Men den allra mest kända är ändå roquefort. Den framställs I en stad som, föga originellt, heter Roquefort-sur-Soulzon. Icke att förväxla med Rochefort, på Atlantkusten  I Rochefort tillverkas ingen ost men stan är känd för att Jacques Demy filmade där “Les demoiselles de Rochefort”, en rolig och vacker musical med Catherine Deneuve och hennes för tidigt försvunna syster Francoise Dorleac.

Men tillbaka till Roquefort. Den lilla staden ligger I trakten av Cevennerna, en och en halv timme från Montpellier. Det vimlar av ostfabriker, den mest kända är Societé, näst bäst är Papillon och sedan finns flera mindre fabriker. De flesta erbuder guidad besök i sina källare, som inkluderar gratis avsmakning.

Roquefort hävdar att endast där kan riktiga roquefortostar tillverkas (“blott Roquefort roquefortostar har...”) , eftersom där finns några märkliga sprickor I berggrunden (“fleurines”) som gör att ostarna kan andas medans de ruttnar (förlåt, mognar) i de djupa välvda källarna.

Mjölken kommer från får som betar på en höjd av 700-1100 meter. Men ingen roquefortost utan bacill. Och inte vilken bacill som helst duger, nej, det skall vara Pénicillium Roqueforti. För att “producera” bacillen så börjar man med att baka rågbröd. Brödet skall, till skillnad från bröd avsett att ätas, vara hårt, nästan bränt utanpå men samitidigt rått inuti. I denna helt misslyckade bageriprodukt trivs nämligen roquefortbacillen. 
 

Det finns inte mycket annat att se I Roquefort-sur-Soulzon, men staden ligger på Larzacplatån där det finns en hel del intressanta byar, .tempelriddarnas  bl a.